Croquembouche
- Peil: Eenvoudig
- Totaal: 3 uur 30 min
- Voorbereiding: 2 uur 45 min
- Kok: 45 minuten
- Opbrengst: 12 porties
- Peil: Eenvoudig
- Totaal: 3 uur 30 min
- Voorbereiding: 2 uur 45 min
- Kok: 45 minuten
- Opbrengst: 12 porties
ingrediënten
Deselecteer alles
1/4-ounce pakket niet-gearomatiseerde gelatine (2 1/2 theelepels)
4 kopjes volle melk
2 vanille bonen
12 grote eidooiers
1 kop suiker
828 nummer
6 eetlepels maizena
1/4 theelepel zout
5 eetlepels ongezouten boter
2 maart sterrenbeeld
6 ons bitterzoete chocolade, gehakt
1 eetlepel espressopoeder
1 1/2 kopjes slagroom
10 eetlepels ongezouten boter, in stukjes gesneden
1 1/2 theelepels suiker
1/2 theelepel zout
1 1/2 kopjes bloem voor alle doeleinden
6 grote eieren
3 kopjes suiker
nummer 337
3 eetlepels lichte glucosestroop
Routebeschrijving
- Voor de roomvulling: Bereid de roomvullingen voor: strooi de gelatine over 1/4 kop koud water in een kom en zet opzij om te bloeien.
- Doe de melk in een pan. Halveer de vanillestokjes in de lengte; schraap de zaadjes eruit met een schilmesje en voeg de zaadjes en peulen toe aan de melk. Breng aan de kook, dek af en haal van het vuur.
- Klop de eidooiers, suiker, maizena en zout in een middelgrote kom tot een gladde massa.
- Haal de vanillestokjes uit de melk. Klop geleidelijk een derde van de warme melk door het eimengsel.
- Klop het eiermengsel in de pan door de resterende melk. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot het mengsel kookt en dikker wordt, 6 minuten. Blijf koken tot het mengsel vla-achtig is, 3 minuten.
- Haal de pan van het vuur. Snijd de boter in stukjes en roer deze door de custard en roer het gelatinemengsel erdoor.
- Magnetron de chocolade tot gesmolten, 2 tot 3 minuten, roeren. Meng 2 eetlepels heet water met de espresso. Doe de helft van de roomvulling in een kom en roer de chocolade en espresso erdoor.
- Breng de resterende roomvulling over naar een andere kom. Druk plasticfolie direct op het oppervlak van de chocolade- en vanillecrèmes en zet in de koelkast tot het koud en stevig is, minimaal 2 uur.
- Als je klaar bent om de soezen te vullen, klop je de slagroom met een mixer tot zachte pieken. Spatel de helft door de vanilleroomvulling en de andere helft door de chocoladevulling.
- Breng elke vulling over in een grote spuitzak met een punt van 1/4-inch en zet opzij. (Om dit netjes te doen, manchet het open uiteinde van de spuitzak over uw hand.)
- Voor de bladerdeegsoesjes: Ongevulde soezen kunnen tot een week worden ingevroren. Om opnieuw knapperig te maken, ontdooien en bestrijken met een losgeklopt ei; bak 5 minuten op 350 graden.
- Terwijl de vullingen afkoelen, maak je de bladerdeegsoesjes: Verwarm de oven voor op 450 graden. Breng 1 1/2 kopjes water, de boter, suiker en zout aan de kook in een pan op middelhoog vuur, roer om de boter te smelten.
- Haal van het vuur en roer de bloem er met een houten lepel door tot een pasta. Zet terug op het vuur en kook, onder voortdurend roeren, tot de pasta glanzend is en uit de pan trekt, 6 tot 7 minuten. Een beetje afkoelen.
- Breng de pasta over naar een standmixer en klop met het peddelhulpstuk op middelhoge snelheid om af te koelen, 1 minuut. Klop één voor één de eieren erdoor. Schraap zo nodig langs de zijkanten van de kom.
- Breng het deeg over in een grote spuitzak met een punt van 1/2-inch. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier, dep een beetje deeg onder de hoeken om het papier op zijn plaats te houden. Spuit 1 1/2-inch deegballen op het papier (ongeveer 48 in totaal).
- Strijk de deegpieken glad met een natte vinger. Bak tot gepoft, 15 tot 20 minuten, verlaag dan de temperatuur tot 350 graden en bak tot ze goudbruin zijn, 15 minuten. Zet de oven uit; houd de soezen binnen 10 minuten om uit te drogen. Prik in elk trekje met een droge spuittip; overbrengen naar een rek om af te koelen.
- In elkaar zetten: Vul de helft van de soezen met chocoladeroom en de andere helft met vanille: Steek de punt van de spuitzak in het gat en knijp tot hij vol is. Koel de gevulde soezen 30 minuten voordat u de toren in elkaar zet.
- Maak de karamel: Meng de suiker, glucosestroop en 1 kopje water in een pan, dek af en breng aan de kook op hoog vuur; roer niet. Ontdek en kook, terwijl u de pan ronddraait, tot de siroop diep amberkleurig wordt, 20 minuten.
- Dompel de bodem van de pan onmiddellijk een paar seconden in een grote kom met ijswater om het koken te stoppen.
- Breng de karamel over in een vloeibare maatbeker en laat iets afkoelen (hij moet nog vloeibaar zijn). Pas op, de karamel is nog heet!
- Teken een cirkel van 7 inch op perkamentpapier. Dompel elke gevulde soes gedeeltelijk in de karamel en laat het overtollige eraf druipen. Schik de soezen rond de cirkel. Als de karamel hard wordt, magnetron tot ze zacht zijn, 45 seconden.
- Vul de basiscirkel met meer trekjes voor stabiliteit en ga dan verder met het bouwen van een kegelvormige toren van kleinere cirkels. Bedek de toren met een enkele trek. Bekleed je werkoppervlak met perkamentpapier - de volgende stap kan rommelig zijn.
- Doop de punt van een vork in de karamel en zwaai deze snel in cirkels rond de toren om een web van karamelstrengen te creëren. Herhalen. Laat opstijven, schuif dan twee spatels onder het papier en leg de croquembouche op een schaal. Scheur het overtollige papier rond de basis af.
- Om te serveren, kraak het karamelweb met de achterkant van een mes, demonteer vervolgens de toren en breng de slagroomsoesjes over op borden.
Deel Het Met Je Vrienden:
