Alleen de feiten: hoe chocolade te temperen
Leer hoe je chocolade tempert als een professional uit Food Network Magazine.
Foto door: Levi Brown 19 oktober dierenriem
Levi Brown
Tempereren is het proces van het smelten en afkoelen van chocolade, zodat het glad en glanzend zal zijn wanneer het ondergaat (op, laten we zeggen, een met chocolade bedekte aardbei). Chocolade die niet getemperd is, is vaak grijs, streperig en zacht. Tempereren is de sleutel voor het maken van met chocolade gedompelde lekkernijen en ander snoep. Gebruik een van de onderstaande methoden: een thermometer die direct afleesbaar is, is de enige uitrusting die u nodig hebt. Met producten voor het maken van snoep die 'melts' worden genoemd, kun je het temperen overslaan, maar het zijn geen echte chocolade: ze zijn meestal gemaakt met gedeeltelijk gehydrogeneerde olie in plaats van cacaoboter.
10 nov dierenriem
Op het fornuis
Hak 1 pond donkere, melk of witte chocolade fijn. Combineer driekwart van de chocolade en 2 theelepels bakvet in een hittebestendige kom die boven een pan met kokend water staat. (Laat het water de kom niet raken.) Smelt de chocolade en breng het al roerend op 100 graden F, plaats de kom dan in een grotere kom met koud water; roer de resterende chocolade erdoor tot deze gesmolten is (de temperatuur moet dalen tot ongeveer 82 graden F). Plaats de kom terug boven het kokende water. Breng donkere chocolade tot 90 graden F en melk of witte chocolade tot 88 graden F. Verwarm tot 90 of 88 graden F als de chocolade afkoelt en te dik wordt om te dippen of te gieten.
In de magnetron
Hak 1 pond donkere, melk of witte chocolade fijn. Combineer driekwart van de chocolade en 2 theelepels bakvet in een magnetronbestendige kom. Magnetron 30 seconden, dan roeren. Blijf in de magnetron met tussenpozen van 30 seconden roeren, totdat de chocolade is gesmolten en de temperatuur 100 graden is. Verwijder de kom en plaats deze in een grotere kom met koud water; roer de resterende chocolade erdoor tot deze gesmolten is (de temperatuur moet dalen tot ongeveer 82 graden F). Haal de kom uit het water en de magnetron met tussenpozen van 10 seconden tot donkere chocolade 90 graden F is en melk of witte chocolade 90 graden F. Warm opnieuw op tot 90 of 88 graden F als de chocolade afkoelt en te dik wordt om te dippen of te gieten.
witte chocolade
Wees voorzichtig bij het temperen van witte chocolade, vooral in de magnetron: het heeft een zeer lage smelttemperatuur en kan gemakkelijk verschroeien. In tegenstelling tot melk- en pure chocolade bevat het geen vaste cacaobestanddelen; het is een mix van cacaoboter, melkbestanddelen en suiker.
Donkere chocolade
Dit is onze go-to voor het maken van snoep - het is stabieler en gemakkelijker te temperen dan melk of witte chocolade. Getempereerde donkere chocolade, zoals halfzoet of bitterzoet, maakt een mooie klik als je het breekt.
Melkchocolade
Net als witte chocolade smelt deze bij een lagere temperatuur dan donkere chocolade, dus let goed op. Door de toegevoegde melkbestanddelen en het lage percentage cacaoboter in melkchocolade, zal je snoep iets zachter zijn met minder pit dan snoep gemaakt met pure chocolade.
Houd je chocolade en gereedschap droog.
Als er water of stoom in de kom komt terwijl je aan het smelten bent, zal de chocolade vastlopen tot een stijve, korrelige pasta.
Hak je chocolade fijn.
Hierdoor smelt het snel en gelijkmatig. Als je een groot, dik blok hakt, gebruik dan een groot gekarteld mes.
Vermijd chocoladeschilfers.
Ze zijn gemaakt met minder cacaoboter dan reepchocolade, dus smelten ze niet zo gemakkelijk. Barchocolade van goede kwaliteit is uw beste keuze.
Test je humeur.
Smeer een kleine hoeveelheid gesmolten chocolade op een bord; de chocolade moet in een paar minuten hard worden en glanzend blijven. Als dit niet het geval is, herhaalt u het temperingsproces.
Hergebruik je chocolade.
Laat je overgebleven getempereerde chocolade uitharden, dek af en bewaar bij kamertemperatuur. Je kunt het nog maximaal twee keer opnieuw temperen.
Deel Het Met Je Vrienden:
