Ooit afgevraagd wat brood doet stijgen?
Tip: Het komt ook voor bij het maken van wijn.
Door Heath Goldman voor Food Network Kitchen
Bakken is een wetenschappelijke oefening, vooral als het gaat om het bakken van brood.
U bent misschien bekend met bakpoeder, dat koekjes en cakes chemisch laat rijzen. Maar voor broodrecepten zijn deze rijsmiddelen meestal niet nodig, omdat brood door een ander proces rijst: fermentatie.
Als je hoofd gewoon meteen naar kombucha, bier en kimchi ging, ben je niet ver weg. Fermentatie vindt plaats in al deze voedselproducten en brood - het is een chemisch proces waarbij moleculen zoals glucose worden afgebroken in afwezigheid van zuurstof.
Maar wat betekent al deze wetenschap specifiek voor brood? Alles begint met gist, wat eigenlijk een levend organisme is. Ja, elke variëteit leeft, van actieve droge gist tot instantgist tot verse gist. Wanneer je gist aan water en bloem toevoegt om deeg te maken, eet het de suikers in het meel op en scheidt kooldioxidegas en ethanol uit—dit proces wordt fermentatie genoemd. De gluten in het deeg houden het kooldioxidegas vast, waardoor het niet kan ontsnappen. De enige plaats waar het heen kan is omhoog, en dus rijst het brood.
Kooldioxide helpt eigenlijk ook om gluten in brood te ontwikkelen. Tenzij je gluten-intolerant bent, is gluten iets geweldigs, mensen. In wezen creëert het de structuur van het hele brood. Wanneer je bloem en water met elkaar mengt, hechten de eiwitten in de bloem zich aan water en creëren zo een glutennetwerk. Je kunt dat netwerk versterken door deeg te kneden, dat om water en eiwit heen en weer dwarrelt en ervoor zorgt dat meer van hen elkaar kunnen vinden en verbinden. Terwijl kooldioxidebellen zich vormen en opstijgen, verdringen ze zich ook rond water en eiwit om een sterker glutennetwerk te creëren. Broodjes die niet gekneed zijn, zijn afhankelijk van koolstofdioxide om hun glutenstructuur te creëren.
Nu iets over de ethanol die ook wordt uitgescheiden. Ethanol, een soort alcohol, komt in gelijke delen vrij in koolstofdioxide. Hoewel ethanol inderdaad het type alcohol is dat vaak tot sterke drank wordt gedestilleerd, maakt het geen indruk bij het maken van brood. In plaats daarvan draagt het juist bij aan de complexe broodachtige smaak van brood en helpt het bij het rijzen. Wanneer het brood begint te bakken, verdampt ethanol en zorgt voor meer rijst. Wanneer het in gas verandert—poef—het is niet langer alcoholisch.
En daar heb je het, een beknopte uitleg van fermentatie, waardoor brood rijzen. Voelt iemand zich nu geïnspireerd om de mouwen op te stropen en te beginnen met kneden?
Zelfgemaakte Franse Baguettes
Weegschaal man stier vrouw
Breng de geur van een Franse bakker in je eigen keuken met dit eenvoudige recept. Besteed speciale aandacht aan het vochtgehalte van het deeg voordat u het deeg laat rijzen.
Foto door: Lisa Shin Lisa Shin Photography Inc.
Lisa Shin, Lisa Shin Fotografie Inc.
Bijna beroemd rozemarijnbrood
Gedroogde rozemarijn en zout geven dit malse sandwichbrood wat extra pit.
Rustiek Boerenbrood Met Honingboter
Dankzij een vleugje bruine suiker en boter smaken Ree's gezonde broden rijk en dromerig.
Foto door: David A. Land
David A. Land
Volkoren Kaneel Rozijnenbrood
9 december teken december
Met zachte rozijnen en aderen van kaneel die erdoorheen draaien, maakt dit brood de lekkerste PB&J die je je ooit hebt voorgesteld. Bewaar de restjes voor de volgende ochtend wentelteefjes.
met Poulos
met Poulos
Boerenbrood zonder kneden
Na het eten van een plak (of drie), zou je nooit raden dat dit recept geen kneden omvat - gewoon een nacht op kamertemperatuur rusten.
Foto door: Josh Grubbs
Josh Grubbs
Zuurdesembrood
Als je al jaren van plan bent zuurdesem te maken, zal dit eenvoudige recept je ervan overtuigen dat het heel goed mogelijk is om helemaal opnieuw een pittige boule te maken. Koken in een Nederlandse oven betekent een extra knapperige kauwkorst.
Foto door: Matt Armendariz 2014, Television Food Network, G.P. Alle rechten voorbehouden.
Matt Armendariz, 2014, Television Food Network, GP Alle rechten voorbehouden.
Parker House Rolls
Het duurt minder dan twee uur om deze smelt-in-je-mond-kussens op te zwepen. En geloof ons, ze passen goed bij elke maaltijd.
Foto door: chris coppa
chris beker
Klassieke Pizza
Pizzadeeg is een geweldige plek voor een beginner met gistdeeg. Het is een eenvoudig, gemakkelijk recept met een spectaculaire uitbetaling: zelfgemaakte taart. Dit recept vereist San Marzano-tomatenpuree en mozzarella, maar pas het aan naar uw smaak, voorraad en creativiteit.
Gerelateerde verhalen:
Brood Recepten
Recepten voor gistbrood
50 snelle broodrecepten
nummer 1044
Deel Het Met Je Vrienden:
