'De heilige paddenstoel' — Alles wat u moet weten over morieljes

Foto door: Thinkstock Thinkstock

Thinkstock, Thinkstock

Er zijn sommige ingrediënten die gewoon luxe schreeuwen. Denk aan deze ingrediënten als voorbeelden: kaviaar, kreeft, truffels en champagne. Hoewel we misschien kleine stukjes informatie over deze producten kennen, kunnen we, als we op meer informatie drukken, moeite hebben om een ​​gedetailleerde beschrijving te geven van wat ze zijn, waar ze vandaan komen en wat ze zo speciaal (en zo duur) maakt.

Deze nieuwe functie zal enkele van mijn favoriete luxe ingrediënten in de schijnwerpers zetten. Maar ik hoop dat wanneer je deze artikelen leest, je geïnspireerd zult worden om het beste van het beste te zoeken en te ontdekken waarom je favoriete Food Network-koks er zo dol op zijn.

Wat zijn morieljes?

Iedereen heeft een lijst met zijn eigen favoriete ingrediënten, maar er is één item waarvan ik weet dat het een betraande blik van waardering zal brengen bij zowat elke chef-kok die ik tegenkom, en dat is de morille-paddenstoel. Zozeer zelfs dat toen ik contact opnam met Iron Chef Alex Guarnaschelli voor haar mening over de morille, ze het de 'heilige paddenstoel' noemde.

De morielje, of morchella, is eigenlijk meer verwant aan de truffel dan aan andere paddenstoelen en is, net als truffels, de vrucht van een schimmel die ontkiemt in de vochtige grond van bossen en bossen. Er zijn discussies over het aantal verschillende soorten morieljes, maar de meest voorkomende zijn zwarte morieljes en gele morieljes. Ze hebben allebei een steel en een kegelvormig lichaam dat is bedekt met kuilen en richels als een honingraat, waardoor ze onmiddellijk herkenbaar zijn voor iedereen die tijd besteedt aan het jagen op hen. Morieljes zijn een voorjaarspaddenstoel die meestal tussen de maanden maart en mei te vinden is. Vanwege deze zeer korte groeiperiode kunnen ze behoorlijk duur zijn als ze in het seizoen zijn, en kosten ze meer dan $ 20 per pond. Vers zijn ze zeker het lekkerst, maar ze kunnen ook heel gemakkelijk worden gedroogd, zodat ze in de zomer-, herfst- en wintermaanden kunnen worden bewaard.

Waar komen morieljes vandaan?

Hoewel ze sterk worden geassocieerd met de Franse keuken, zijn morieljes ook heel gebruikelijk in de Verenigde Staten, met name in staten als Virginia, Kentucky en Michigan. Ze krijgen vaak lokale namen zoals Dry Land Fish of Hickory Chickens, die hun oorsprong vinden in de manier waarop ze eruit zien of de manier waarop ze zijn bereid.

Er zijn nu enkele fatsoenlijke kits beschikbaar waarmee u kweek je eigen morieljes thuis. Morieljes zijn echter nog steeds vrij moeilijk te kweken en verreweg de meeste worden tijdens het groeiseizoen in de lente in het wild geoogst door jagers.

Paddenstoelenjagers kunnen heel geheimzinnig zijn als het gaat om het beschermen van de sites die ze vinden die de meeste morieljes bieden, maar er zijn nu smartphone-apps waar enkele van de meer genereuze jagers de locaties zullen delen waar ze het meest succesvol zijn geweest. Dit zijn meestal vochtige gronden in bossen of bossen, vaak onder de stronken van omgevallen bomen. Jagers zijn vooral benieuwd naar bosbranden, omdat deze ook ideale omstandigheden bieden voor de groei van morieljes. Zoals ze zeggen, het is een slechte wind die niemand iets goeds doet.

Wat maakt morieljes zo speciaal?

Ik ben het eens met Iron Chef Guarnaschelli: als het op paddenstoelen aankomt, zou ik morieljes bovenaan de hoop plaatsen. Ze zijn enorm veelzijdig, zijn geweldig op zichzelf en voegen een grote diepte van aardse smaak toe aan elk gerecht dat ze bevat. Hoewel morieljes geen goedkope optie zijn, vanwege hun zeer korte groeiseizoen, is hun aankomst in de winkels een heel speciale gelegenheid, en ik heb zelfs meer dan één chef-kok ze 'de heraut van de zomer' horen noemen. Het feit dat ze zo gemakkelijk kunnen worden bewaard (ik droog de mijne in de oven) betekent dat ze het hele jaar door kunnen worden gebruikt, en zowel verse als gedroogde morieljes hebben hun eigen unieke kenmerken waardoor ze onmisbaar zijn in mijn keuken.

Hoe bereid ik morieljes?

Voordat je iets anders doet, moet je ervoor zorgen dat wat je in je hand hebt eigenlijk morieljes zijn, want er is een variëteit van de paddenstoel die bekend staat als de 'valse morille', die erg giftig kan zijn. Als je je morieljes bij een gerenommeerde winkel hebt gekocht of ze van een goede bron hebt gekregen, zou dit natuurlijk geen probleem moeten zijn. Maar het loont altijd om voorzichtig te zijn.

Als je eenmaal zeker weet dat je het echte artikel hebt, volg ik graag het advies van mijn favoriete chef-koks op en behandel ik de verse morieljes met veel respect. Zoals Iron Chef Geoffrey Zakarian het verwoordt in wat de openingszin van een gedicht zou kunnen zijn: 'Ik vind ze heel simpel, langzaam zwetend in een bedje van verse sjalotten. Een scheutje goede Madeira, een toefje gezouten Ierse boter en een zachte regen van verse dragonblaadjes.'

Iron Chef Guarnaschelli geeft meer gedetailleerde instructies:

'Ik maak ze schoon door ze vaak in koud water te weken. Als er al beestjes aanwezig zijn, voeg ik een scheutje azijn aan het water toe. Mijn favoriete bereiding is om wat fijngehakte sjalotten in boter te zweten; zout ze royaal. Voeg de morieljes en het zout opnieuw toe. Weersta de drang om te roeren of iets toe te voegen en laat ze ongeveer 10 minuten op laag vuur zweten. Roer dan. Voeg een paar scheutjes droge vermout toe (bij voorkeur Noilly Prat) en laat op laag vuur sudderen tot alle vloeistof is verdampt.

Ik kook nooit in bouillon, want dan smaken ze naar bouillon. Breng over naar een bakplaat en laat afkoelen.

Verhit een grote braadpan tot hij heet is. Voeg boter toe. Als de boter smelt en bruin wordt, voeg je de morieljes toe en bak je ze een paar minuten bruin.

tweeling man maagd vrouw

Voeg een scheutje citroen toe. Giet alle vloeistoffen of stukjes sjalot in de pan met de champignons.

Einde verhaal. Eet smakelijk.'

Ik ga niet proberen te wedijveren met de recepten van twee van de beste chef-koks ter wereld, dus laat me eraan toevoegen dat als je gedroogde morieljes gebruikt, je ze gewoon ongeveer 20 minuten in water moet verversen, of totdat de champignons zijn zacht, voordat u ze gebruikt. Zorg ervoor dat je het weekvocht behoudt, dat vol morillesmaak is en heerlijk is in een risotto, saus of soep.

Ik ga nu proberen of ik er dragon in kan laten regenen.

Deel Het Met Je Vrienden: