koken en bakken op grote hoogte
nummer 310
Simpel gezegd, het gewicht van lucht op elk oppervlak waarmee het in contact komt, wordt genoemd: lucht (of atmosferisch ) druk . Er is minder luchtdruk op grote hoogte omdat de luchtdeken erboven dunner is dan op zeeniveau. Dientengevolge kookt water op zeeniveau bij 212°F; op een hoogte van 7500 voet kookt het echter bij ongeveer 198 ° F omdat er niet zoveel luchtdruk is om de kookactie te remmen. Dit betekent ook dat, omdat kokend water op grote hoogte 14° koeler is dan op zeeniveau, voedsel er langer over zal doen om te koken omdat het op een lagere temperatuur wordt verwarmd. Een lagere luchtdruk zorgt er ook voor dat kokend water op grote hoogte sneller verdampt. Daarom duurt het koken van gekookt voedsel zoals gedroogde bonen en erwten op grote hoogte langer en is er mogelijk meer vloeistof nodig dan op zeeniveau. Vlees, gevogelte en vis hebben meestal ook langere kooktijden nodig. Verlaag voor frituren de vettemperatuur met 3 graden voor elke 300 meter boven zeeniveau; frituur voedsel voor een langere tijd. Voedsel dat op grote hoogte wordt bewaard, droogt sneller uit dan voedsel dat op lage hoogte wordt bewaard. Dat betekent dat een ingrediënt als bloem droger is en meer vloeistof zal opnemen. Daarom kan iets meer vloeistof of minder bloem nodig zijn voor cakebeslag of brood- en koekjesdeeg om de juiste consistentie te bereiken. Verlaagde luchtdruk betekent dat aanpassingen in sommige ingrediënten en kooktijd en temperatuur moeten worden gemaakt voor bakken op grote hoogte, evenals sommige kooktechnieken zoals snoep maken, frituren en inblikken. Over het algemeen is er geen receptaanpassing nodig voor met gist gerezen gebak, hoewel het deeg of beslag twee keer moet rijzen voordat de laatste pan-rijzing een betere smaak krijgt. Door de baktemperatuur met 25 ° F te verhogen, wordt de korst sneller hard, zodat het brood niet te hoog rijzen tijdens de oven-lente die plaatsvindt tijdens de eerste 10 tot 15 minuten bakken.
Van The Food Lover's Companion, vierde editie door Sharon Tyler Herbst en Ron Herbst. Copyright 2007, 2001, 1995, 1990 door Barron's Educational Series, Inc.
215 nummer
Deel Het Met Je Vrienden:
