Meel 101

Foto door: Renee Comet Renee Comet

Renee Comet, Renee Comet

Van brood tot koekjes, van koekjes tot cakes, bakken is de kunst van bloem tot (lekker) eten te maken. Meel - fijngemalen tarwe of andere granen - geeft structuur aan gebakken goederen, maar verschillende gebakken goederen vereisen verschillende structurele ondersteuningen. Kies het juiste meel voor de juiste taak en je bent een heel eind op weg naar baksucces. Kies de verkeerde bloem en je zoekt problemen.

223 nummer

Eiwitgehalte is de belangrijkste onderscheidende factor in meel. Eiwitrijke tarwevariëteiten (10 tot 14 procent eiwit) worden geclassificeerd als 'harde tarwe'. Eiwitarme tarwe (5 tot 10 procent) staat bekend als 'zachte tarwe'. Simpel gezegd: meer eiwit is gelijk aan meer gluten is gelijk aan meer kracht. En meer kracht vertaalt zich in meer volume en een stevigere textuur. Deeg gemaakt van meel met een hoog eiwitgehalte is zowel elastischer (strekt verder uit) als rekbaarder (betert hun vorm beter) — wenselijke eigenschappen in brood en veel andere gistproducten waar een stevige structuur van het grootste belang is, maar ongewenst in gebak en gebak, waar de doel is schilfering of tederheid.

Tenzij het label 'volkoren' is, is alle bloem witte bloem: dat wil zeggen, gemalen uit het zetmeelrijke, binnenste deel van de tarwekorrel, bekend als het endosperm.

Bloem voor alle doeleinden: Als een recept eenvoudigweg om 'meel' vraagt, dan is het om bloem voor alle doeleinden. Gemalen uit een mengsel van zachte en harde tarwe, met een matig eiwitgehalte in het bereik van 10 tot 12 procent, is bloem voor alle doeleinden een nietje onder de nietjes. Hoewel niet per se goed voor alle doeleinden, het is de meest veelzijdige meelsoort, in staat om schilferige taartbodems, luchtige koekjes en taai brood te produceren. A-P-meel wordt gebleekt of ongebleekt verkocht; de twee zijn grotendeels uitwisselbaar, maar het is altijd het beste om je bloem af te stemmen op je recept.

Cakemeel: Het meel met het laagste eiwitgehalte (5 tot 8 procent). Het relatieve gebrek aan glutenvormende eiwitten maakt cakemeel ideaal voor mals gebak, zoals cakes (natuurlijk), maar ook koekjes, muffins en scones. Taartmeel is over het algemeen gechloreerd, een bleekproces dat de gluteneiwitten verder verzwakt en, net zo belangrijk, het zetmeel van het meel verandert om het vermogen om meer vloeistof en suiker te absorberen te vergroten, en zo een vochtige cake te garanderen.

Gebakmeel: Een ongebleekt meel gemaakt van zachte tarwe, met een eiwitgehalte ergens tussen cakemeel en bloem voor alle doeleinden (8 tot 9 procent). Banketbakkersmeel heeft de ideale balans tussen schilfering en malsheid, waardoor het perfect is voor taarten, taarten en veel koekjes. Om uw eigen banketbakkersmeel te maken, mengt u 1 1/3 kopjes A-P-meel en 2/3 kopje cakemeel.

Brood bloem: Met een eiwitgehalte van 12 tot 14 procent is broodmeel het sterkste van alle meelsoorten en biedt het de meest structurele ondersteuning. Dit is vooral belangrijk bij gistbroden, waar een sterk glutennetwerk nodig is om de CO2-gassen die tijdens de fermentatie vrijkomen, op te vangen. Het extra eiwit zorgt niet alleen voor meer volume en een kruimelige kruimel; het resulteert ook in meer bruin worden in de korst. Broodmeel is te vinden in wit of volkoren, gebleekt of ongebleekt. Ongebleekt meel voor alle doeleinden kan over het algemeen met goede resultaten worden vervangen door broodmeel.

Zelfrijzend bakmeel: Meel waaraan tijdens het malen bakpoeder en zout zijn toegevoegd. Al lang een zuidelijk hoofdbestanddeel, wordt zelfrijzend bakmeel over het algemeen gemaakt van de eiwitarme tarwe die traditioneel in het zuiden wordt verbouwd. Het is het beste voor malse koekjes, muffins, pannenkoeken en sommige cakes. Zelfrijzend bakmeel kan het beste strak verpakt in de originele doos worden bewaard en binnen zes maanden na aankoop worden gebruikt - langer dan dat en het bakpoeder erin begint zijn kracht te verliezen.

Om je eigen zelfrijzend bakmeel te maken, combineer je 1 kop banketbakkersmeel met 1 1/2 theelepel bakpoeder en 1/4 theelepel zout.

Volkoren meel: Tijdens het malen wordt de tarwekorrel gescheiden in zijn drie componenten: het endosperm, de kiem (het embryo) en de zemelen (de buitenste laag). In volkoren meel worden verschillende hoeveelheden van de kiem en zemelen weer aan het meel toegevoegd. Volkorenmeel heeft de neiging veel eiwitten te bevatten, maar het glutenvormende vermogen wordt aangetast door de zemelen en kiemen - slechts een van de redenen waarom volkorenmeel de neiging heeft om zwaardere, dichtere gebakken goederen te produceren.

teken van 20 juli

In de meeste recepten kan volkorenmeel tot de helft van het meel voor alle doeleinden worden vervangen. Omdat tarwekiemen veel oliën bevatten die vatbaar zijn voor ranzigheid, is volkoren meel veel bederfelijker dan wit. Bewaar het maximaal drie maanden bij een koele kamertemperatuur en breng het vervolgens over naar de vriezer.

Glutenvrij meel: Er is tegenwoordig een grote verscheidenheid aan glutenvrije meelsoorten beschikbaar, gemaakt van allerlei soorten granen, noten en zetmeel. Enkele van de meest verkrijgbare zijn gebaseerd op rijstmeel vermengd met tapioca en aardappelzetmeel. Soms wordt een kleine hoeveelheid xanthaangom toegevoegd om de kauwbaarheid te simuleren die normaal met gluten wordt geassocieerd. Raadpleeg het specifieke recept of de verpakking voor informatie over het vervangen van tarwebloem door glutenvrije bloem in je favoriete bakrecepten.

Deel Het Met Je Vrienden: