Niet alle olijfolie is gelijk gemaakt

Foto door: Dusan Zidar Dusan Zidar

Dusan Zidar, Dusan Zidar

Olijfolie en olijftak op de houten tafel buiten

Olijfolie, een hoeksteen van het mediterrane dieet, bevat gezonde enkelvoudig onverzadigde vetzuren, waarvan wordt aangenomen dat ze beschermen tegen hart- en vaatziekten en een hoog cholesterolgehalte. Geen wonder dat Homer olijfolie als vloeibaar goud beschouwde. Maar niet alle olijfolie is gelijk gemaakt.

We spraken met olijfolie-expert Joanne Lacina van OliveOilLovers.com om erachter te komen wat een geweldige olijfolie is, waarom extra vierge zo belangrijk is en waarom oliën van hogere kwaliteit hun gewicht waard zijn.

Frauduleuze olijfolie is in het nieuws geweest. Wat wordt eraan gedaan?

Frauduleuze olie is een voortdurend probleem in de U.S. University of California in Davis deed een onderzoek en ontdekte dat bijna 70 procent van de in de winkel gekochte olijfolie niet extra vierge bleek te zijn.

Wat doet de overheid om dit te voorkomen?

In Europa overtreed je de wet als je geraffineerde olie mengt met extra vierge en het toch 100% extra vierge noemt. Producenten kunnen daarvoor beboet en bestraft worden. Maar in de VS haalt niemand olie van de plank om olijfolie te testen. Als dat zou gebeuren, zouden er weinig tot geen gevolgen zijn. Ik beschouw het als het Wilde, Wilde Westen in de V.S.

Waarom is het zo moeilijk om authentieke olijfolie bij de consument te krijgen?

Het is erg moeilijk voor producenten van echte olijfolie om hun product in de schappen te krijgen, omdat kopers in de VS ondergeschoold zijn en ze het zien als elk ander olieproduct. Je hebt kopers die prijseisen stellen en bedrijven die fraude willen plegen om aan die prijs te voldoen en die business binnen te halen. Er is altijd wel een producent die oliën mengt en kleurstof voor levensmiddelen toevoegt om dat bedrijf van die [supermarkt]koper te krijgen. Het is echt een achterlijk systeem, en omdat er minimale regels zijn, kunnen mensen ermee wegkomen.

Dus goedkope olijfolie is niet indicatief voor een goede olie.

Eén supermarkt biedt biologische olijfolie aan met het label Product of Italy, maar is verpakt in de VS en bevat olie uit Argentinië, Italië, Marokko en waar dan ook - uit willekeurige landen. Dat is op geen enkele manier biologisch, en het bedriegt de consument. Je koopt grote basisoliën van lage kwaliteit van overrijpe olijven die in gigantische heuvels in breekmolens zitten, funky en stinkend worden als ze in de zon zitten te wachten om te worden geperst. De olie die van deze olijven wordt gemaakt, smaakt niet zo lekker.

Wat betekent extra vierge eigenlijk, en waarom maakt het een verschil?

Het maakt absoluut een verschil. Het is een kwaliteitsfactor. Er zijn twee belangrijke factoren om te bepalen of een olie extra vierge is. Het moet een zuurgraad van minder dan 0,8 hebben. Je test een vrij vetzuurprofiel van de olie en, in de eenvoudigste bewoordingen, je kunt de zuurgraad niet proeven - het is een chemische test. Laten we zeggen dat je overrijpe of beschadigde of gekneusde of ontbonden olijven hebt geplukt, of dat ze onjuist zijn bewaard (olijven moeten binnen een dag worden geplet als ze worden geplukt), je hebt een olie van echt slechte kwaliteit en de zuurgraad zal echt hoog. Het is echt een schadetest voor kwaliteit, en de meeste hoogwaardige oliën zullen een zuurgraad van minder dan 0,4 hebben.

De andere factor die een klant kan [gebruiken] om te bepalen of het extra vierge is, is om het te proeven. De drie [smaken] om naar te zoeken zijn: fruitigheid, bitterheid en scherpte. Het moet een aantal positieve smaaktonen van gras of artisjok hebben. Het is een plant, dus je hebt deze verbindingen die een beetje bitter gevoel aan de zijkant van je tong creëren, en dat is een goede zaak. Niet te veel bitterheid, omdat het je eten kan overheersen, maar wat is een goede zaak. Het betekent gewoon dat het vers en gezond is en veel antioxidanten bevat. Een tintelend gevoel achter in je keel waardoor je wilt hoesten, is het teken van een goede olijfolie. Dat krijg je niet van generieke oliën. Een olie kan niet als extra vierge worden bestempeld als er een fout is in de smaak. Veelvoorkomende [defecten] zijn ranzig of een muffe geur van sokken of een muffe keldergeur. Je weet het als je iets funky ruikt. Als het op de een of andere manier stinkt, is het waarschijnlijk defect. Je wilt heerlijke smaken krijgen die je op je eten wilt zetten. Dat is wat een goede olie is.

Waarom vragen niet meer mensen om oliën van hogere kwaliteit?

Er is onderzoek gedaan waaruit blijkt dat de Amerikaanse consument de voorkeur geeft aan de smaak van ranzige oliën, omdat ze daar al tientallen jaren aan gewend zijn geraakt. Ze denken dat het zo hoort te smaken. Het is moeilijk om iemand te vertellen dat deze olie waar je zo aan gewend bent, niet is zoals het hoort te smaken. Mensen denken dat het snobisme is, maar het komt neer op kwaliteit. Dat is wat we mensen proberen te vertellen. Ze betalen voor olijven van slechte kwaliteit en dat is de smaak die je krijgt: een rottende olijf. Bovendien krijgt u niet de gezondheidsvoordelen die u zou moeten hebben als u deze oliën van slechte kwaliteit gebruikt.

Waar moeten consumenten op letten bij het kopen van olijfolie?

Hoe meer details op het etiket over de olie, hoe groter de kans dat deze authentiek is. U wilt zoeken naar een bepaalde regio binnen een bepaald land. Al deze in massa geproduceerde oliën zijn mengsels van olijven die over de hele wereld zijn geplet, naar Italië zijn verscheept en in Italië zijn verpakt, maar God weet alleen wat er in de fles zit. Als het echt is, zal het waarschijnlijk zeggen dat dit werd geproduceerd op een klein landgoed in de provincie Sevilla, Andalusië in Spanje.

U wilt ook zoeken naar olie die de variëteit aan olijven vermeldt. Het is alsof je een fles wijn koopt waarop rode wijn staat en niets anders. Het vertelt je niet of het Cab of Merlot is - je wilt dit weten over je rode wijn. Je wilt de regio leren kennen. Je wilt de variëteit weten. Als het de variëteiten opsomt, kun je vrij goed tellen dat het is geperst uit olijven uit die regio. Een andere is als het bepaalde informatie van de producent geeft. Al deze olijven zijn van een specifieke producent die zijn hart en ziel in elke batch steekt. Als het niet aan hun normen voldoet, zullen ze hun olie niet verkopen.

kleuren dromenvanger

Het is ook erg belangrijk om de oogstdatum op de achterkant van de fles te zoeken. De staat Californië stelde de oogstdatum verplicht voor in Californië geproduceerde oliën. Dit is erg belangrijk, want olijfolie is niet zoals wijn, het wordt niet beter met de jaren. Je wilt het zo vers mogelijk en zo snel mogelijk consumeren. Ik ken geen in massa geproduceerde merken die een oogstdatum op de achterkant van de fles zetten.

Wat zijn enkele van de minder bekende gezondheidsvoordelen van olijfolie?

De meeste mensen realiseren zich niet dat er polyfenolverbindingen zijn omdat olijfolie van een plant komt. Polyfenolen, in een notendop, zijn antioxidanten en er zijn meer dan 30 verbindingen die we kennen [in olijfolie]. Ik moet benadrukken dat als je een in massa geproduceerde olie van lage kwaliteit koopt, deze niet veel van deze polyfenolverbindingen zal bevatten. Het is belangrijk om olie van goede kwaliteit te krijgen, want anders profiteert u niet van de gezondheidsvoordelen.

Kiri Tannenbaum is afgestudeerd aan Le Cordon Bleu Paris en heeft een M.A. in voedingsstudies van de New York University, waar ze momenteel adjunct-professor is. Als haar schema het toelaat, leidt ze culinaire wandeltochten in New York City en werkt ze momenteel aan haar eerste boek.

Deel Het Met Je Vrienden: