Ricotta-kaas - Buiten de gebaande paden

Als het om eten gaat, is 'opnieuw gekookt' over het algemeen geen term die met veel genegenheid wordt begroet. De zuivelwereld geeft ons echter een mooie uitzondering in ricottakaas.

Ricotta - Italiaans voor opnieuw gekookt - is niet bepaald een vreemde voor de meeste Amerikanen, die er dol op zijn in hun lasagne en gevulde pastaschelpen.

25 september dierenriem

Maar wat kazen betreft, de veelzijdigheid ervan wordt enorm ondergewaardeerd, vooral omdat maar weinig mensen beseffen hoe het is gemaakt, of waarom dat belangrijk is voor hoe ze het gebruiken.

Dus laten we daar beginnen. Ricotta dankt zijn naam aan het feit dat het letterlijk wordt gemaakt door de vloeistof die overblijft na het maken van andere kaas, vaak mozzarella, opnieuw te koken. Dit is mogelijk omdat wanneer de mozzarella of andere kaas wordt gemaakt, het meeste, maar niet al het eiwit uit de vloeistof wordt verwijderd, meestal koemelk.

Dat overgebleven eiwit kan opnieuw worden gekookt en gecoaguleerd met behulp van een ander, op zuur gebaseerd proces (een op stremsel gebaseerde methode wordt gebruikt om de eerste partij kaas te maken). Het resultaat is een zachte, korrelige kaas met een textuur ergens tussen yoghurt en kwark. De smaak is mild, melkachtig, zout en licht zuur.

En dat zuur is de sleutel. Wanneer kaas wordt gevormd met zuur, worden de eiwitten hittebestendig. Met andere woorden, de kaas smelt niet.

Dus ricotta valt in dezelfde categorie als paneer, halloumi, queso blanco en andere kazen die verwarmd kunnen worden zonder te smelten.

Daarom is ricotta zo'n goede keuze voor lasagne, gevulde schelpen, ravioli en cheesecake. Het verwarmt heerlijk, maar reduceert niet tot een plas slijm.

In Italië zijn er veel soorten ricotta, waaronder gerookt en gebakken. Hier hebben de meeste kruideniers alleen de meer bederfelijke zachte, vochtige variëteit die in kuipjes wordt verkocht.

Dus nu je weet wat het is en waarom het niet smelt, wat moet je ermee doen?

• Je weet dat het geweldig is met pasta, maar het past ook uitstekend bij die andere Italiaanse import - pizza! Beleg een rode of witte pizza met bergen ricotta en bak zoals je dat normaal zou doen.

• Vul de gekantelde portobello-champignonhoedjes met ricotta gemengd met gehakte verse kruiden en knoflook, en grill op middelhoog vuur tot de bodems bruin zijn en de kaas heet.

• Spike ricotta met honing en kaneel, dan in brede glazen met verse bessen voor een parfait.

nov 3e dierenriem

• Snijd sleuven in kipfilets zonder botten en zonder vel en schep vervolgens gekruide ricotta in het midden. Haal de gevulde kipfilets door ei, bloem en panko paneermeel en bak ze vervolgens af.

Twee pakjes van 1,9 ounce diepgevroren mini-filodeegbekers (15 kopjes per verpakking)

Verwarm de oven tot 400 graden F. Schik de filo cups op een omrande bakplaat.

Meng in een blender de ricotta, eieren, knoflookpoeder, zout en peper. Mix tot het heel glad is. Roer het krabvlees door het eimengsel.

Schep voorzichtig een beetje van het mengsel in elke filodeeg en vul ze voor ongeveer driekwart.

Strooi een beetje Parmezaanse kaas over elk kopje en bak vervolgens 15 tot 20 minuten, of tot de vulling is uitgehard en bruin begint te worden.

De quiche bites kunnen warm, op kamertemperatuur of gekoeld geserveerd worden.

J.M. Hirsch is de nationale voedselredacteur voor The Associated Press. Hij is de auteur van het recente kookboek Hoge smaak, weinig arbeid: koken doordeweeks opnieuw uitgevonden . Hij blogt ook op LunchBoxBlues.com .

Deel Het Met Je Vrienden: