Tomaten Gids

Tips voor het kiezen en gebruiken van de juiste tomatenrassen, plus het maken van verse tomatensaus

Verse tomaten zijn in het seizoen van half juli tot eind augustus, en er gaat niets boven een warme tomaat die van de tros wordt geplukt. Als je geen tomaten kweekt, probeer dan wat bij een lokale boerderijkraam te krijgen. Supermarkten hebben in de zomer vaak tomaten van goede kwaliteit, dus kijk rond in de productafdeling en vermijd ten koste van alles vierkante, koude, roze exemplaren. Hoewel je tomaten het hele jaar door kunt krijgen, smaken ze het lekkerst in de zomer. Als je in het holst van de winter absoluut een verse tomaat moet hebben, probeer dan Roma-, kerstomaatjes of druiventomaten, want die hebben over het algemeen een betere smaak buiten het seizoen.

Biefstukken zijn de grote, sappige nazomerschoonheden die elk wel een pond kunnen wegen. Met hun milde smaak en dik vruchtvlees zijn ze perfect in een BLT, of zelfs gewoon om uit de hand te eten. Biefstuk heeft een hoog watergehalte en kan beter rauw in salades of sandwiches worden gegeten dan gekookt.
Rome , ook wel pruimtomaten genoemd, zijn geweldig voor saus omdat ze relatief droog zijn. Ze zijn pittig en hebben een dunne schil met weinig zaden.
Mini's (kers, druif, zoet 100, enz.) zijn extra zoet, met een volle smaak en een dunne schil. Deze tomaten zijn heerlijk gekookt en rauw. Verpak ze met lunches voor een gemakkelijke begeleiding of een middagsnack. Probeer ze gesauteerd als bijgerecht, gekookt met kruiden en olijfolie voor een snelle tomatensaus, of gegooid in een salade. Combineer verschillende formaten en kleuren (geel, rood of oranje) voor aantrekkelijke presentaties.
erfstukken variëren qua grootte, kleur en smaak, maar smaken over het algemeen het meest 'tomaatachtig' van alle soorten. Het gebruik van de term 'erfstuk' wordt vaak besproken; sommigen zeggen dat een ras 100 jaar oud moet zijn om als een erfstuk te worden beschouwd, anderen zeggen dat 50 jaar oud genoeg is, terwijl anderen zeggen dat een ras dat al bestaat sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog of ten minste drie menselijke generaties een erfstuk is. Alle overeengekomen erfstukken moeten worden gefokt met bestuiving in de open lucht en mogen geen genetisch gemodificeerde organismen bevatten. Ze zijn het er ook over eens dat oude tomatenrassen speciaal zijn. Een tomatensalade of Panzanella gemaakt met erfstukken is echt een prachtig gerecht en zal de ster zijn van elke potluck.
Broeikas (aan de tros) zijn jaarrond verkrijgbaar en mild van smaak. Sommige zijn smaakvol, andere niet.

Tomatentips:

Kies tomaten die zwaar zijn voor hun formaat en intens gekleurd. Ze moeten stevig zijn, maar niet keihard. Heirloom-tomaten kunnen onvolkomenheden hebben, die niet noodzakelijkerwijs van invloed zijn op de kwaliteit. Ruik het uiteinde van de bloesem - het moet een aardse, frisse tomatengeur hebben.
Bewaar tomaten nooit in de koelkast - het maakt ze melig. Bij kamertemperatuur blijven ze ongeveer 2 tot 3 dagen goed. Als je een tomaat moet laten rijpen, doe hem dan een dag of twee in een geperforeerde papieren zak. Om u te helpen deze zeer belangrijke tip over tomaten te onthouden, leest u een van de levendige tomatenherinneringen van onze redacteur.
Gebruik een gekarteld of vlijmscherp mes om tomaten in plakjes te snijden.
Als je salsa maakt, kun je de brede gaten van een rasp gebruiken om zowel te schillen als fijn te hakken. Rasp tomaten in vieren tot op de schil; gooi de huid weg.

Koken:

Hoewel je tomaten niet hoeft te schillen, is het een leuke touch voor langgegaarde gerechten. Anders laat de schil los tijdens het koken en kan deze in je keel blijven steken als je het afgewerkte gerecht eet. De gemakkelijkste manier om drie of meer tomaten te schillen, is door een kleine, ondiepe X op de bodem van de tomaat te maken en vervolgens de bovenste kern eruit te snijden. Dompel de tomaat ongeveer 10 seconden onder in kokend water - net lang genoeg om de schil los te maken - en breng hem dan over in ijswater. Zorg ervoor dat je de tomaat niet te lang in het kokende water laat; je wilt niet dat de tomaat kookt. Als de tomaat is afgekoeld, glijdt de schil er gemakkelijk af. Als je maar één of twee tomaten nodig hebt en je serveert ze rauw, dan is een extreem scherpe dunschiller ook voldoende.
Om een tomaat te zaaien, snijd hem doormidden in het midden en knijp vervolgens de zaden en het sap uit in een zeef die boven een kom wordt geplaatst. Gooi de zaden weg. Voeg het sap toe aan saladedressings of stoofschotels.
Je kunt je eigen zongedroogde tomaten maken in de oven. Kleinere variëteiten zoals kersen-, peren- en pruimtomaten werken het beste - zorg er wel voor dat je tomaten van dezelfde grootte gebruikt. Verwarm de oven voor op 200 graden F en plaats een rooster op een bakplaat. Halveer de tomaten in de lengte en leg ze op het rooster, met de velkant naar beneden. Bestrooi rijkelijk met koosjer zout en versgemalen zwarte peper en strooi er wat verse kruidentwijgen zoals tijm of rozemarijn over. Rooster tot de tomaten nauwelijks vochtig en verschrompeld zijn, ergens tussen de twee en zes uur, afhankelijk van hun grootte.

Verse Tomatensaus Technieken:

Tomatensaus moet ofwel 15 minuten worden gekookt om de rauwe tomatensmaak te verliezen, of een uur totdat het een zachte en complexe smaak ontwikkelt.
Maak 15 minuten sauzen in een koekenpan in plaats van een pan zodat ze sneller inkoken, en laat de saus afgedekt zitten terwijl je de pasta maakt. Hierdoor kunnen de smaken in de saus versmelten.
Hoe minder zaden, hoe beter de tomaat geschikt is voor een langgekookte saus. Cherrytomaten vormen een uitstekende rauwe of kortgekookte saus, maar de zaden ontwikkelen een onaangename smaak bij lang koken. Roma-tomaten zijn ideaal voor een langer gekookte saus.
Een voedselmolen is handig voor het maken van een ideaal getextureerde tomatensaus; het zeeft zaden en schillen terwijl het pureert.
Gebruik de geconcentreerde smaak van oven- of zongedroogde tomaten, tomatenpuree, geroosterde of verkoolde tomaten om een saus te versterken.