De ultieme gids voor chocolade voor bakken (en meer)
Chocolade is te koop in duizelingwekkende variëteiten: van bitter tot zoet, van wit tot donker, van poeder tot frites, van repen tot bakstenen. Om ervoor te zorgen dat je hoofd niet gaat tollen, volgt hier een overzicht van wat je tegenkomt in het bakpad.
Foto door: Matt Armendariz 2014, Television Food Network, G.P. Alle rechten voorbehouden
Matt Armendariz, 2014, Television Food Network, GP Alle rechten voorbehouden
Chocoladevariëteiten
Bovenste rij, van links naar rechts:
Chocolade bakken
Dit zijn repen met ongeveer 60 procent cacao, 40 procent suiker en geen toegevoegde cacaoboter. Deze variëteit aan chocolade is bedoeld (zoals je zou kunnen raden) om te bakken.
nummer 801
Ongezoete Chocolade
Dit wordt ook verkocht als bittere chocolade. Het is 100 procent cacao: chocoladelikeur in vaste vorm, zonder toegevoegde suikers of cacaoboter.
Donkere Chocolade
Dit is een overkoepelende term die halfzoete, bitterzoete en zoete chocolaatjes omvat - eigenlijk alles behalve melkchocolade of witte chocolade.
Halfzoete en bitterzoete chocolade
Donkere chocolade wordt over het algemeen gemaakt met 50 tot 60 procent cacao. Er bestaan geen strikte definities; het bitterzoete van het ene merk kan zoeter zijn dan het halfzoete van een ander. Over het algemeen heeft bitterzoet een hoger cacaogehalte en verhoudingsgewijs minder suiker. Hoe dan ook, de twee zijn in principe uitwisselbaar in recepten.
Onderste rij, van links naar rechts:
Nederlands-Proces Cacao
Behandeld met alkali tijdens de verwerking, die het neutraliseert en donkerder maakt, heeft deze cacao een diepe, zachte chocoladesmaak. Recepten die om Nederlandse cacao vragen, hebben bakpoeder nodig als rijsmiddel.
Melkchocolade
Gemaakt van cacao, melkbestanddelen, vanille, suiker, emulgatoren en extra cacaoboter, melkchocolade is meestal zoet, zacht en melig. Het cacaogehalte kan zo laag zijn als 10 procent, maar de hoogwaardige melkchocolade van vandaag stijgt tot 35 tot 45 procent cacao. Melkchocolade vindt zijn plaats in sommige koekjes, glazuur en sauzen. Het verschroeit gemakkelijk, dus verwarm langzaam en roer constant.
Natuurlijke Cacao
Natuurlijke cacao heeft een sterke smaak en lichte kleur en wordt ongezoet verkocht. Het is zuur en interageert met zuiveringszout om de bubbels te creëren die gebakken goederen gisten.
Witte chocolade
27 december sterrenbeeld
Rijk en zacht, zoet en romig, witte chocolade is chocolade gemaakt zonder cacao: alleen cacaoboter, melkbestanddelen, suiker en, meestal, vanille. De afwezigheid van cacaobestanddelen verklaart de ivoorkleur, de vage chocoladesmaak en de afwezigheid van bitterheid. Witte chocolade verschroeit gemakkelijk; smelten op zeer laag vuur.
Goed om te weten
Cacaopercentages
Als vuistregel geldt: hoe hoger het cacaogehalte, hoe intenser (en bitterder) de chocoladesmaak.
Tempereren
Tempereren is de techniek van geleidelijke verwarming en koeling die gedompelde en gecoate chocoladelekkernijen hun glanzende afwerking en bevredigende snap geeft. Temperen zorgt voor een stabiele emulsie van cacaovet en suikerkristallen.
Opslaan
Bewaar chocolade op koele kamertemperatuur, stevig verpakt. Chocolade absorbeert gemakkelijk geuren; kies zijn buren verstandig. Als je chocolade een grijze, streperige 'bloei' heeft aan de buitenkant, is het nog steeds goed om te eten.
5 jan dierenriem
Gerelateerde Links:
Alleen de feiten: hoe chocolade te temperen
Topdesserts voor chocoladeliefhebbers
Chocolade hakken en smelten?
Deel Het Met Je Vrienden:
